Pengenalan

Minyak masak yang biasa digunakan bagi menggoreng makanan adalah minyak kelapa sawit atau palm olein. Ia bertindak sebagai medium pemindahan haba kepada makanan semasa proses penggorengan. Minyak masak yang berkualiti akan menghasilkan makanan yang menarik, rangup dan memberikan rasa yang sedap.

Gambar 1 : Menggoreng makanan

Panduan penggunaan minyak masak berulang kali ini ditujukan kepada ;

• pengendali makanan di rumah, dan

• pengendali makanan di premis makanan.

Pelbagai jenis makanan tempatan digoreng menggunakan minyak masak seperti ;

• ayam, ikan, kentang, keropok,

• buah-buahan seperti pisang dan cempedak, serta

• kuih-muih seperti donat dan karipap.

Gambar hiasan (2)

Selain digunakan untuk menggoreng makanan, minyak masak juga digunakan untuk menumis makanan bagi memberikan rasa yang lebih sedap pada makanan.

Warna minyak masak berbeza mengikut sumber minyak di mana :

• warna minyak sawit adalah daripada kuning kepada kemerah-merahan,

• warna minyak zaitun adalah daripada kuning kepada hijau lembut, manakala

• warna minyak matahari adalah kuning jernih.

Gambar 3 : Contoh minyak sawit

Gambar 4 : Contoh minyak zaitun	Gambar 5 : Contoh minyak matahari

Perubahan kualiti minyak masak boleh disebabkan oleh :

• Jenis makanan yang digoreng di mana makanan berasaskan haiwan lebih cepat menurunkan kualiti minyak masak berbanding makanan berasaskan tumbuhan.

• Kandungan air dalam makanan yang digoreng.

• Kekerapan penggorengan.

• Suhu menggoreng makanan di mana suhu yang tinggi akan mempercepat proses minyak masak menjadi tengik.

• Salutan yang digunakan bagi menggoreng makanan seperti rempah akan menurunkan kualiti minyak masak dengan cepat.

Gambar hiasan (6)

Perubahan yang berlaku dalam minyak masak semasa proses menggoreng makanan adalah seperti;

• pengoksidaan,

• polimerisasi, dan/atau

• hidrolisis

yang menghasilkan ;

• warna minyak masak menjadi perang pekat,

• minyak masak menjadi semakin pekat atau likat, serta

• bau yang tengik.

Amalan Baik Bagi Menjamin Kualiti Makanan Bergoreng

1. Guna alat menggoreng yang mudah dibersih dan diselenggara.

• Alat, bakul dan peralatan seperti penapis minyak, senduk atau alat kacau sebaik-baiknya diperbuat daripada stainless steel.

2. Bersihkan alat menggoreng dan alat penapis minyak secara teratur.

3. Minyak masak perlu disejukkan sebelum ditapis.

4. Guna alat tapis untuk menapis minyak masak seperti :

• Kain jarang seperti cheese cloth (bagi sisa halus), atau

• Alat penapis stainless steel bagi sisa makanan yang terapung di dalam minyak.

5. Guna minyak masak yang jernih bagi menggoreng makanan.

6. Elak memasukkan bahan perasa dalam minyak masak untuk menggoreng.

7. Elak mendedahkan minyak masak kepada sinar cahaya matahari.

8. Elak daripada menambah minyak masak yang baharu ke dalam minyak masak yang telah lama digunakan.

9. Pastikan suhu minyak masak tidak melebihi 180°C (jika ada alat kawalan suhu) atau minyak masak tidak berasap.

10. Pastikan kandungan makanan dalam minyak menggoreng tidak melebihi 1/6 daripada kandungan minyak.

Menentukan Masa Bagi Pembuangan Minyak Masak

Minyak masak yang digunakan berulang kali perlu dibuang dan digantikan dengan minyak masak baharu jika berlaku perkara berikut :

• Warna minyak masak menjadi perang pekat.

• Minyak masak menjadi lebih likat atau pekat.

• Minyak masak berbau tengik.

• Asap banyak dihasilkan semasa minyak masak dipanaskan.

• Warna makanan yang digoreng menjadi terlalu perang dan tidak menarik.

• Rasa makanan yang digoreng menjadi tidak sedap disebabkan oleh sisa makanan dalam minyak masak.

Pembuangan Minyak Masak

1. Buang minyak masak yang telah dikenal pasti rosak atau tidak sesuai digunakan lagi.

2. Pastikan minyak masak yang telah diguna berulang kali disejukkan sebelum dibuang.

3. Minyak masak yang akan dibuang hendaklah dikumpul dalam bekas yang tertutup bagi pembuangan melalui sistem sampah atau sistem pengutipan minyak masak.

4. ELAK pembuangan minyak masak ke dalam sinki dan longkang kerana ia akan menjejaskan sistem paip, longkang dan sisitem pengaliran air.

Rujukan :

1. Risalah Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan : Panduan Bagi Penggunaan Minyak Masak Berulang Kali.

2. Gambar 1 : tanyadietitian.blogspot.com – frying

3. Gambar 2 : ubatpensil.blogspot.com – which_oil_is_healthy

4. Gambar 3 : news.abnxcess.com – minyak-sawit

5. Gambar 5 : sunflowerproduct.wordpress.com

6. Gambar 6 : b3trading.com – shutterstock